בשר על הגריל
• צליית בשר על מנגל היא בסך הכול עניין פשוט: חשיפה פתאומית של בשר למקור חום גבוה. הסוד הוא החום הגבוה, שאוטם את נתח הבשר. לכן, כמה שפחות משחקים ונעיצות מזלג או סכין בבשר הנצלה. להפיכת נתח בשר על הגריל משתמשים במלקחיים ולא במזלגות חדים.
• משך הצלייה הוא פונקציה של עובי הנתח ומידת העשייה החביבה על הסועדים (פרטים בהמשך).
• הטוב ביותר לצלייה הוא גריל פחמים (או גז) פשוט, אבל בהיעדרו, מתאים גם גריל חשמלי ואפילו מחבת ברזל כבדה. טיגון במחבת ברזל נחשב מבחינתנו לצלייה בגריל.
• הצלייה נעשית תמיד באוויר הפתוח. אם משתמשים בתנור החשמלי במצב צלייה, חשוב להקפיד על דלת תנור פתוחה לרווחה.
• כאשר משתמשים בגריל פחמים, אין מניחים את הבשר על האש לפני שהגחלים סיימו את הבערה והפכו את צבעם לאפור-לבן.
• אם משתמשים במחבת ברזל, יש להלהיט את המחבת היטב לפני שמניחים עליה את הבשר.
• לעולם אין לצלות בשר קר שיצא זה עתה מהמקרר. הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר או הסביבה שבה הוא נצלה.
• אסור בתכלית האיסור לזייף באיכות הבשר. צלייה (לא משנה באיזה סוג של גריל או מחבת) מדגישה ומעצימה את טעמי הבשר. כאשר הבשר גרוע, הצלייה תהפוך אותו לגרוע יותר. וכמובן להקפיד על איכות הבשר מבחינת כשרות.
• בדרך כלל אין מתבלים בשר למנגל. התיבול היחיד המותר הוא פלפל שחור ומלח גס; ואם שורים את הבשר במרינדה – טעמי המשרה. את הפלפל והמלח זורים על הבשר בתום הצלייה ולא במהלכה. לפני הצלייה מושחים את הבשר בשמן זית שמשמש כאמצעי תיבול ומונע מהבשר להידבק לרשת הצלייה. אנחנו לא משתמשים בתבליני גריל למיניהם. לעולם.
• נתחי בשר על הגריל – מלבד סטייק (פרטים בהמשך) – צריכים להיות עבים במידה הראויה. לא דקים מדי, כי אז יתייבשו במהירות, ולא עבים מדי, כי אז לא יהיה אפשר לשלוט במידת העשייה הרצויה. צליית יתר מייבשת את הבשר. העובי הרצוי הוא לפחות שני ס"מ, אבל לא יותר מחמישה ס"מ, אחרת הצלייה תארך זמן רב מדי, והתוצאה תהיה יבשה מדי. נתחי בשר גדולים נצלים טוב יותר על שפוד מתכת. פנים הבשר נצלה גם מחום השפוד וכך נמנעת התייבשות מיותרת.
• לפני הצלייה יש לייבש ולנגב היטב את נתח הבשר. גם אם משתמשים במרינדה. הייבוש מונע את הידבקות הבשר לרשת הצלייה. מריחת שמן זית לפני הצלייה מותרת ומומלצת.
• חלקי בשר הבקר המתאימים לגריל אינם רבים, והם כוללים את כל הנתחים שבאים מחלקי גוף שאינם נושאים משאות ומשקלים ולכן הם עתירי שומן ושיוש: אנטרקוט, סינטה, פילה, שייטל, וסרעפת. בדרום אמריקה משתמשים גם בשפונדרה, אבל אצלם זו צלייה ממושכת מאוד, על אש קטנטונת (גחלים כמעט כבויות או במרחק רב ממקור האש). מכל הנתחים האלה (למעט שפונדרה) ניתן להכין סטייקים או רוסטביף (שניהם עם או בלי העצם).
• אין מתאים מבשר טלה לצלייה על גריל, ובמיוחד גריל פחמים. הגריל מחמיא לטלה יותר מלכל סוג בשר אחר. חלקי הטלה המתאימים לצלייה על גריל הם שוק וכתף לשישליק, אוכף (סינטה ופילה) וצלעות לצלייה בפרוסות. מדופן הבטן (פאלדה) והצוואר מכינים בשר טחון, אותו לשים וצרים לקציצות, שלהן קוראים באזורנו קבב.
• גם עוף נהדר על גריל. עור העוף משמש במהלך הצלייה כמגן מפני ייבוש, והשומן המצוי בו יסוך את בשר העוף וישמור על עסיסיותו. בתום צלייה נכונה יהיה העור שחום ופריך והבשר מלא מיצים וטעמים.
• כמו טלה, גם עוף יהיה נהדר כשישליק. חשוב לשים לב לזמן צלייה קצר במיוחד. שילוב של טלה ועוף עם ירקות חתוכים לקוביות (בצל, פטריות, קישוא, בצל, פלפל, עגבנייה) יניב שישליק מוצלח במיוחד. נועצים על שפוד עץ קוביות לא גדולות של בשר (טלה ועוף לסירוגין), וביניהן ריבועי ירקות. מושחים בשמן זית וצולים בזריזות שלוש-ארבע דקות מכל צד. מתבלים במלח ופלפל ומגישים.
• פטנט: אפשר כמובן לשרות את נתחי הבשר במרינדה של שמן זית, יין לבן, מעט מיץ לימון, מעט שום כתוש ושפע תימין. הבשר צריך לשהות במרינדה חצי שעה לפחות, ועדיף שעות אחדות.
דגים על הגריל
כל דג כשר יתאים לגריל ובלבד שישקול לפחות 200 גר'. אחרת הוא יתייבש במהירות.
מדג שמיועד לגריל לא מסירים את הקשקשים.
לעולם אין לחרוץ או לחתוך את בשר הדג לפני הצלייה.
דגים גדולים במיוחד חותכים לרוחב ומכינים כמו סטייקים.
אין לצלות דג על אש חזקה. יש להמתין שהפחמים יהפכו רמץ בוער.
דג או סטייק דג בעובי שני ס"מ דורש רבע שעה של צלייה (בסך הכול, משני הצדדים). זמני הצלייה גדלים בריבוע ביחס לעובי הדג: דג בעובי ארבעה ס"מ יהיה מוכן תוך שעה (ולא תוך חצי שעה, כמו שאומרת האינטואיציה).
הדג מוכן כשמנסים – ומצליחים – בעזרת סכין או מזלג לחדור לתוכו ולהפריד את הבשר מהעצמות. אסור להמשיך ולצלות את הדג מעבר לנקודה הזאת, כי אז הוא הופך יבש ולא נעים ללעיסה.
לא מתבלים דג אלא ממש לקראת סוף הצלייה, וגם אז, רק במלח גס ופלפל. או שמן זית משובח וכמה טיפות לימון.
עדיף להכין תערובת שמן זית ומיץ לימון, ובעזרת מזלג ארוך שבקצהו נעוץ חצי לימון (בדיוק כמו חצי הבצל של גריל הבשר) למרוח את התערובת על הדג תוך כדי צלייה.
מומלץ להשקיע ברשתות גריל כפולות עם ידית. אלה אוחזות בדג בשלמותו ובעזרתן קל להפוך אותו על הגריל.
פטנט: אפשר לשפר את טעמי הדג שהולך לגריל: מסירים את הקשקשים ומניחים את הדג במשרה של שמן זית. עוטפים אותו בעלי גפן טבולים בשמן זית ורק אז צולים על הגריל.
